烏骨雞蛋白質含量高於肉雞，那麼烏骨雞蛋更營養嗎？專家用數據解析
雞肉是優質蛋白質來源，不同種類的雞肉，營養成分差很大嗎？網傳烏骨雞的營養價值最高，是真的嗎？好食課林世航營養師用數據解析。
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烏骨雞自古以來就是養生聖品，許多人進補會選擇烏骨雞，中醫也推崇「見黑三分補」的概念。在營養學上怎麼看烏骨雞呢？
烏骨雞，為什麼是黑色的？
烏骨雞的別名為「絨羽烏骨雞」，英文也與此別名相襯，稱為silkie chicken或silkie fowl。
烏骨雞是演化過程中的自然突變種。研究顯示，一般雞種具有抑制基因，能抑制黑色素母細胞隨著神經細胞的遷徙；但烏骨雞缺乏此機制，讓其胚胎發育過程時，黑色素母細胞會隨著神經細胞遷徙，並分佈於真表層與結締組織中，產生黑色素並使這些組織呈現黑色。
烏骨雞營養成分有哪些？
以下根據食藥署食品營養成分資料庫的「全雞經過去頭尾、翅膀、腳、內臟與骨頭」的測定數據，分析土雞、肉雞與烏骨雞營養成分：
烏骨雞蛋白質含量高於肉雞，接近土雞
- 烏骨雞蛋白質含量：17.9 克／100 克
- 肉雞蛋白質含量：16.1 克／100 克
- 土雞蛋白質含量：19.0 克／100 克
烏骨雞水解胺基酸含量最高
- 烏骨雞水解胺基酸含量：18,832 毫克／100 克
- 肉雞水解胺基酸含量：14,697 毫克／100 克
- 土雞水解胺基酸含量：16,005 毫克／100 克
烏骨雞支鏈胺基酸含量最高
- 烏骨雞支鏈胺基酸含量：3,287 毫克／100 克
- 肉雞支鏈胺基酸含量：2,642 毫克／100 克
- 土雞支鏈胺基酸含量：2,607 毫克／100 克【推薦閱讀：女性吃黃豆、豆製品會提升乳癌、子宮內膜癌風險嗎？透視大豆異黃酮】
烏骨雞功效有哪些？
在營養學方面，烏骨雞的蛋白質含量與土雞相仿。蛋白質是人體細胞、組織的主要構成物質，能幫助組織修復、用於肌肉成長，因此烏骨雞對正在發育的小孩、長者或者術後、病後休養的人而言，也是很好的蛋白質來源。
此外，烏骨雞的水解胺基酸與支鏈胺基酸含量更高，針對遊離與支鏈胺基酸的功效，如：精神旺盛、增強體力，可能會更快速有感。
這是雞肉本身數據，若是加工製成滴雞精、需要視其一包滴雞精所含的量而定。【推薦閱讀：抗癌優質營養來源，雞肉這部位的蛋白質比雞胸多，口感最軟嫩】
烏骨雞蛋營養素有哪些？
現在正興起黃殼蛋、烏骨雞蛋的風潮，但是以營養學來說，白殼蛋、黃殼蛋與烏骨雞蛋的蛋白質差異不大，而在其他營養素可能略有差異，但這些營養素也可從許多食物而來，因此不用過於拘泥於雞蛋。
各種雞蛋蛋白質含量
以每百公克而言，大約為 12.7 克到 12.9 克間，但是烏骨雞蛋較小，使得烏骨雞的蛋白質含量較低。
- 烏骨雞蛋：5.6 克／顆（每顆 44 克）
- 白殼蛋：6.8 克／顆（每顆 53 克）
- 黃殼蛋：6.8 克／顆（每顆 54 克）【推薦閱讀：冬季雞湯溫補，吃出防癌好體質！讓雞肉入口軟嫩就這樣煮】
各種雞蛋維生素A含量
以每百公克而言，大約為 556-729 I.U.間，這項營養素則是烏骨雞略微勝出。
- 烏骨雞蛋：321 I.U.／顆（每顆 44 克）
- 白殼蛋：297 I.U.／顆（每顆 53 克）
- 黃殼蛋：300 I.U.／顆（每顆 54 克）
各種雞蛋維生素E含量
以每百公克而言，黃殼蛋為 1.14 𝛂-TE、白殼蛋為 2.46 𝛂-TE，烏骨雞蛋為 2.97 𝛂-TE，烏骨雞略微勝出，但是烏骨雞蛋較小，可能單顆含量會比其他雞蛋低。
- 烏骨雞蛋：1.12 𝛂-TE／顆（每顆 44 克）
- 白殼蛋：1.3 𝛂-TE／顆（每顆 53 克）
- 黃殼蛋：0.62 𝛂-TE／顆（每顆 54 克）
本文轉載自好食課，原文請見【營養師解析⟫烏骨雞是什麼品種？為什麼是黑色？營養又有哪些？】
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