冬季雞湯溫補，吃出防癌好體質！讓雞肉入口軟嫩就這樣煮
蛋白質是組成人體肌肉組織的重要成分，由於蛋白質的基本單元胺基酸無法由人體自行製造，必須透過食物攝取而來，因此吃對、吃夠蛋白質，就成了打造防癌好體質的關鍵。寒冬喝碗雞湯，是補充蛋白質又暖胃的好辦法。
圖片來源 / 吳欣樺製作
蛋白質可分為動物性蛋白質和植物性蛋白質兩種，前者的吸收率較為理想，可從蛋、奶、魚、肉類食物中獲得。由於牛、羊肉等紅肉的飽和脂肪酸較多，會增加心血管疾病的風險，因此脂肪少、熱量低、富含蛋白質的雞肉，就成了防癌養生甚至增肌減脂的必備聖品。
雞肉營養價值高，滋養虛弱病體、強健體魄
中醫師陳玫妃分享，雞肉含有豐富的優質蛋白質、胺基酸，礦物質包含鈣、磷、鐵，也有維生素 A、B1、B2 及菸鹼酸，肉質美味易吸收，能滋養虛弱病體，很適合孕婦、老人和小孩。【推薦閱讀：癌症手術治療前，該吃什麼好？需要特別進補嗎？】
但中醫觀點也認為，感冒、喉嚨痛、發燒或高血壓、頭暈、頭痛時，吃雞肉要注意份量，因為雞肉溫補，吃多容易生熱、生痰，反而可能加重病情。【推薦閱讀：肝不好，吃四物湯、當歸鴨要更小心？ 進補的護肝好食材選它們】
攝取優質蛋白質，去皮雞腿、雞胸肉比一比
衛福部國健署對成年人的蛋白質每日攝取建議量是「每公斤體重 1.1 克」，但為了減緩肌肉流失、預防肌少症，也有不少營養學家建議可吃到 1.2 克。也就是說，60 公斤成年人，每天應吃進 66 ~72 克蛋白質。
對於有特殊需求的人，建議量則更高。像是燒燙傷、手術或重症病人，因為生理或疾病關係使得身體的新陳代謝率增加，或是因為治療疾病的過程導致蛋白質流失過多，都要提高攝取量。依照病情不同，可到每公斤體重 1.2~2 克不等。
雞肉的蛋白質含量約 20%，因此被認為是很好的蛋白質來源。其中，雞胸肉脂肪含量低，常被視為減重聖品。不過，雞胸肉口感較乾，也讓許多人吃到後來感覺自己在「啃飼料」。
料理專家建議，處理雞胸肉時，可以先浸泡在鹽巴與水比例 5：100 的鹽水中約 1 小時，料理前再洗掉鹽水。這時雞胸肉吸飽水分，料理起來口感就能較為柔嫩。
中央研究院生物醫學科學研究所特聘研究員潘文涵表示，其實雞腿肉若是去皮，油脂不見得比雞胸肉高，蛋白質含量還比雞胸肉稍高些，也是優質的蛋白質來源。
雞湯這樣喝，強化免疫系統、抑制體內發炎
研究指出，雞湯裡的「肌肽」化合物，可以調動免疫系統、抑制體內發炎，進而幫助身體抵抗病毒或致癌因子的破壞。
煮雞湯時，放進蒜頭、薑、蕈菇等食材，有更好的防癌效果。蒜頭中的有機硫化物蒜素、大蒜烯，以及類黃酮素楊梅素、槲皮素、芹菜素、對香豆酸等，可以抵禦動脈粥狀硬化、降血壓，還有良好的防癌功能。
薑可以促進血液循環，緩解天氣寒冷造成的胃痛，生薑也被研究證實可抑制肝癌細胞，活性成分薑酚還能預防結腸直腸癌的生長。
蕈菇含有 Beta-葡聚糖（Beta-Glucan），能夠結合人體的巨噬細胞和會吞噬外來入侵者的其他白血球，藉此刺激免疫系統，活化抗感染的功能，為防癌體質加分。
讓雞肉軟嫩不柴，燉煮好喝雞湯小訣竅
燉煮雞湯時，讓雞肉軟嫩不柴的關鍵在於選擇適合的雞肉部位、掌握正確的燉煮技巧，包括：
選擇適合的雞肉部位
- 全雞或帶皮雞腿：全雞或雞腿部位的肉質較嫩且含有一定脂肪，燉煮後不易變柴。
- 避免純雞胸肉：雞胸肉脂肪含量低，纖維緊實，不適合長時間燉煮，容易變乾。
掌握燉煮技巧
- 先燙後燉：將雞肉放入冷水中，加薑片煮沸後撈起，去除雜質與血水，保持湯清。
- 小火慢燉：燉煮雞湯時，用小火保持輕微沸騰，避免高溫讓蛋白質過度緊縮，導致肉質變柴。
參考資料：《強肌力100問》、《康健好生活│簡單吃、安心挑》、《天然植物營養素》、《修復身體的超級食物》。
※《癌症問康健》小提醒：日常防癌原則為均衡飲食，大量攝取單一食物無法獲得防癌功效。從多樣的天然食物中，適量攝取人體所需營養成分，更有助維持健康。
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