蒟蒻是優質膳食纖維，順腸助排便，它算蔬菜嗎？癌友可以這樣吃
根據市售蒟蒻絲、蒟蒻米的營養標示，200 克蒟蒻麵約有 6.4 克的膳食纖維，有幫助排便、促進益生菌生長等功效。蒟蒻還有什麼營養價值？讓營養師告訴你。
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蒟蒻是什麼？可以算是蔬菜嗎？
蒟蒻（Amorphophallus konjac）熱量極低，是讓人有飽足感的食材。蒟蒻的原料是一種名為魔芋的根莖類植物，魔芋的塊莖中約有 8~10%為葡甘露聚糖（glucomannan），這是一種水溶性的多醣。
至於蒟蒻到底是蔬菜類還是澱粉類？其實蒟蒻難以用傳統的六大類食物作為分類，以熱量與膳食纖維而言類似於蔬菜，但又不像蔬菜含有其他的維生素、礦物質與植化素。因此，不建議用蒟蒻代替蔬菜，避免失去攝取維生素、礦物質與植化素的機會。【推薦閱讀：研究證實乳癌發生與飲食相關！6 大防癌食材，大降乳癌風險】
蒟蒻麵、蒟蒻米是如何加工製成？為何聞起來有微臭味？
魔芋在經過初期的清洗、磨碎與乾燥，去除澱粉後先製成蒟蒻粉，再加入氫氧化鈣並加熱。
當蒟蒻粉處於鹼性的加熱環境時，會讓多醣結構產生不可逆的交聯反應，並依照麵條、米狀等形狀需求，最後形成固化的蒟蒻膠體，這也是為什麼蒟蒻麵都會有種鹼味臭味的原因。
蒟蒻在素料中是經常使用的原料，像是素蟹肉棒、素魚丸等，都是以蒟蒻粉作為基底再加入澱粉、大豆蛋白粉與調味料等進一步塑形製成。【推薦閱讀：不吸菸肺癌人數漸增，空汙是致癌因子！營養師護肺食材 助排除體內汙染物】
蒟蒻有熱量嗎？營養價值一次看
由於人體消化酵素無法消化分解蒟蒻的葡甘露聚糖，這是蒟蒻與其他食材相比，熱量非常低的原因。
以市售的蒟蒻麵為例，一份 200 公克大概含有 15～20 大卡的熱量，僅為同重量米飯的十至二十分之一，所以蒟蒻才會被當作減肥聖品。
蒟蒻既然難以被人體消化吸收，又幾乎沒熱量，那麼蒟蒻有什麼營養價值呢？
其實蒟蒻因其大多屬於多醣類的結構，可作為膳食纖維被腸道益生菌消化，能幫助排便、促進益生菌生長。【推薦閱讀：服藥期間想補充維生素，該飯前還是飯後吃才對？ 藥師與營養師聯手解答】
治療期癌友吃蒟蒻要適量 避免飽足感影響食慾
雖然蒟蒻幾乎沒有熱量，但蒟蒻的飽足感維持度很差，甚至吃了也覺得沒吃東西一樣，所以在減肥時期若攝取蒟蒻，同樣還是要控制其他食物的攝取。
除此之外，蒟蒻難以入味，所以也要注意醬汁的熱量，避免因為醬汁和其他配料失去熱量控制的目的。
至於治療期的癌友，如果本來就食慾差、食量小，想吃的話少量即可，以免因為飽足感而影響進食量，造成熱量攝取不足。
本文轉載自好食課，原文請見「營養師解析⟫蒟蒻是什麼做的？原料、加工與熱量懶人包」
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