1 顆芭樂解 18 條香腸的毒？哪些食材應該包起來烤？破解燒烤大哉問
雖然燒烤吃多了對健康不利，但偶爾為之，並且懂得處理食材及小技巧，就能吃得開心也保住健康。但一烤下去，家中長輩就有話要說了！爸爸說鋁箔紙要霧面向內包食材，阿姨說烤肉醬會讓網子溶出重金屬，所以不要在網上刷醬，阿公說香腸配海鮮會致癌要少吃？到底真相為何？就讓好食課營養師告訴你。
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Q1：烤肉用鋁箔紙包食材時，要用亮面還是霧面包？容易導致失智?
A：好食課營養師李宜樺指出，其實正反面都沒差！烤肉主要靠熱傳導來加熱食物，不論霧面還是亮面傳導效率皆差不多，所以加熱上並沒差異。另外也有人說霧面亮面的材質可能會溶出重金屬，但目前食品用鋁箔紙的安全性皆有經過嚴格把關，所以並無此問題！
好食課營養師林世航補充，對於使用鋁會導致失智的研究，主因為有研究發現失智患者腦部有較高量的鋁。但目前許多研究的結果，數據與結論不一，也有學者認為與鋁沒有關聯，另外以劑量來說也很難吃到動物實驗的毒性劑量，所以不用擔心。【推薦閱讀：什麼都不能吃，人生還有什麼意義？超實用健康烤肉指引 跟著做就能享美食】
Q2：烤肉醬、檸檬汁會溶出烤肉網上的重金屬？
A：食品用容器包材皆有其法規規範，且皆有定期做抽檢，不需太過擔心鋁箔紙或烤肉網溶出重金屬的問題。但仍建議可以於烤完離火後再塗醬或滴檸檬汁，減少網子接觸酸性物質的機會！
Q3：香腸不能配海鮮，否則會致癌？
A：李宜樺營養師分析，香腸中的亞硝酸鹽與海鮮中的胺類物質結合，可能形成致癌物亞硝胺，但並非所有胺類皆會生成亞硝胺，且食用劑量極濃度上也不需太過擔心。
Q4：香腸、醃肉用烤的更致癌？
林世航營養師指出，主要有三個原因要注意：
- 油脂滴落，高溫造成油脂裂解後產生致癌物，飄散上來又貼附於肉品；
- 香腸與肉品本身的油脂、蛋白質等經過高溫，導致結構變化產生致癌物質；
- 醃肉醬汁本身如果有糖、有油，就又會提升致癌物生成量。
建議可以先將香腸、醃肉蒸到八九分熟，就能減少燒烤時間與油脂低落程度，降低風險。【推薦閱讀：烤肉避癌的 5 項小技巧 醃料加這香料 更能降致癌物雜環胺】
Q5：聽說一顆芭樂解十八條香腸的毒？
半真半假。體外實驗確實可以清除亞硝酸鹽，但到人體內並不能完全模擬實驗環境，所以效果並不會像報導那麼好，可以解 18 條香腸的毒。但多配點水果是好的，維生素C、多酚、膳食纖維等等，都有助於防癌。
Q6：哪些食材應該包起來烤？
A. 比較不容易熟的食材，可以包起來蓄熱，會比較快熟。如地瓜、馬鈴薯等。
B. 比較容易烤焦的食材，減少直火接觸，能避免烤焦。如魚類、玉米等。
C. 油脂較多的食材，避免油滴滴落至炭火，導致致癌物生成。如雞翅、雞腿。
Q7：人家說炭火燒烤肉類或魚類會致癌，用電爐、電烤盤就不會嗎？
電爐的溫度可能不像炭火那麼高，也較容易控溫，所以致癌物產生量有機會較少，且炭火的燃燒也會使原本木炭中的有機物質會揮發，增加致癌物質。
但要提醒的是，不管是炭火或者是電爐，溫度夠高時，油脂滴落都會遇到高溫裂解而產生致癌物。同時若在室內使用，也需要保持空氣流通，維護空氣品質。
※《癌症問康健》小提醒：日常防癌原則為均衡飲食，大量攝取單一食物無法獲得防癌功效。從多樣的天然食物中，適量攝取人體所需營養成分，更有助維持健康。
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責任編輯： 梁惠明
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