不是加工肉品 硝酸鹽及亞硝酸鹽含量最高食材是它 最新調查出爐
即使避開加工肉類，民眾還是難以避免每天吃進硝酸鹽及亞硝酸鹽。陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君的研究團隊最新調查研究發現，台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源，主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。不過要打破的迷思是：硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有致癌風險，但也有預防心血管疾病的好處。
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陽明交大研究團隊從台灣北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳中，調查了42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，並經過實際烹調後，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量後，提出最新風險評估報告。
報告中提及，硝酸鹽及亞硝酸鹽在特定條件下，對人類很可能致癌，原因是當硝酸鹽與亞硝酸鹽伴隨含二級胺類食物，如肉、魚類等進入到人體後，可能生成「內源性亞硝基化合物」，增加致癌的可能性。但也有越來越多的證據證實：硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。【推薦閱讀：抗癌飲食療法必備！ 打造不生病健康腸道 專家推薦 6 大食材】
主持這項研究的林怡君副教授表示，國際間普遍對硝酸鹽及亞硝酸鹽訂定的每日攝入安全容許量(Acceptable Daily Intake, ADI)，分別是3.7 mg/kg/day與0.07 mg/kg/day，但最新國際研究也發現，可以同時保護公眾健康又能實現心血管效益的硝酸鹽新ADI為17.2 mg/kg/day，遠高於原訂的安全容許量。而調查發現，台灣民眾硝酸鹽的飲食來源，主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，白米飯則是亞硝酸鹽的主要來源，都大於加工肉品。
硝酸鹽及亞硝酸鹽 為何存在於食物裡？
硝酸鹽及亞硝酸鹽具有抑菌及保色特性，因此被當作合法的食品添加劑。《好食課》執行長、營養師林世航指出，飲食中的亞硝酸鹽來源，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。
硝酸鹽及亞硝酸鹽為氮循環中一部分，因此廣泛存在於自然環境裡，像是土壤與水裡都有，是植物生長發育的重要營養素。所以蔬菜、水果內本就存有硝酸鹽。當我們進食時，食物中的硝酸鹽就會在人體腸道內被細菌被代謝為亞硝酸鹽。所以飲食中亞硝酸鹽、亞硝酸鹽的主要來源，其實是蔬菜，最高可達到整體攝取量的 85%！
均衡飲食 「不應該只考慮危害 而沒有想到好處」
雖然食物中自帶硝酸鹽，但林怡君副教授指出，蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，肉品的蛋白質與礦物質，都是人體營養重要來源。因此從研究結果來看，國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽，對心血管的好處，應大於所造成的風險。【推薦閱讀：15 個穴位，助癌友緩解三大治療副作用】
研究團隊經由毒理動力學模擬人體食用硝酸鹽及亞硝酸鹽後的吸收、分布、代謝與排除，並同時考慮效益與風險後，發現國人在各年齡層每日飲食習慣所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽，具有心血管效益，對健康的風險幾乎都達到可以忽略的程度。
林世航營養師強調，也有研究論述指出，蔬菜含有硝酸鹽而有胃癌風險，但卻忽略蔬菜富含膳食纖維與植化素，也可以預防胃癌。因此真正有問題的是飲食習慣，並非食品本身，我們應該注意自身的飲食習慣，不要把所有的雞蛋放在同個籃子，才能將許多風險降至最低。各種食材都要均衡而適量攝取，是獲得營養又避免傷害的不二法門。【推薦閱讀：3 大重點，用運動打造抗癌力！】
責任編輯： 梁惠明
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