讓肉軟化免拍打！簡單鹽水浸漬法，鎖住營養與鮮味，比例與浸泡時間一次看
需要補充蛋白質，但是咬不動或是吞嚥困難的話，很難透過肉類食物吸收營養。日本「鹽品鑑師」青山志穗在《提高免疫力的鹽》書中，推薦讓肉類軟嫩又多汁的料理法，不用大力拍打肉類，只要放在比例正確的鹽水裡就可以做到。以下為重點書摘。
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健康生活，需要適當並正確攝取鹽分
鹽巴是所有料理的基本調味料。透過攝取適當品質、適當分量的「適鹽料理」，能讓身體更健康。
適鹽料理可以怎麼做？建議烹調時可以用「鹽巴撒撒」的方式。也就是用手指捏取鹽巴撒在食物上，就可以感覺鹽巴的用量，不會過度調味。
也不要在食物旁放沾鹽小碟或鹽罐、不要用筷子夾起食物去沾鹽，因為無法控制份量。
鹽巴在烹飪時發揮的功用
在料理的世界裡，有很多種利用鹽巴特性的烹飪方法。專業廚師製作的料理之所以如此美味，原因之一就是他們充分善用這些技術。【推薦閱讀：女性吃黃豆、豆製品會提升乳癌、子宮內膜癌風險嗎？透視大豆異黃酮】
吸收食材水分
如果在食材中加入濃度 2%（或以上）的鹽巴，放置一段時間後，食材的水分就會被吸走。
使用範例：
- 在魚上撒鹽，放置一段時間後即可燒烤：去除魚腥味和多餘水分。
- 在蔬菜上撒鹽，放置一段時間後進行燒烤。
- 用於無水烹飪和蒸煮料理。
此外，如果用大量鹽巴醃製食物，由於食物中大部分的水分被去除，讓水的活性降低，就能讓導致食物腐敗的細菌無法動彈，因此達到防腐的效果，使食物可以長期保存。【推薦閱讀：幫助腸道排毒有4重點！飲食專家劉湘琪：用食物帶身體走向療癒】
分解蛋白質
食材中所含的肌原纖維蛋白質可以溶於高濃度的鹽水溶液中。
使用範例：
- 加到碎肉中，揉捏後會變得黏稠。
- 加入魚漿中，揉捏後會變得黏稠。
凝固動物蛋白質
加入一點鹽巴，低溫加熱蛋白質就會凝固。
使用範例
- 煮雞蛋時在沸水中加鹽巴，即使雞蛋破裂，蛋白也會很快就凝結，不會散開。
控制細菌和酵素的運動
可以透過鹽巴的濃度，來控制酵素和細菌的作用。
使用範例：
- 準備味噌和醬油時加鹽巴：創造益菌和酵素才能移動的環境。
- 用鹽水浸泡蘋果：透過抑制酵素活性，來防止褐變。【推薦閱讀：動物性還是植物性蛋白質比較好？醫：癌友補營養，善用「蛋白質互補原則」】
讓肉軟化好方法，認識「鹽水浸漬法」
有種料理技法稱為「鹽水浸漬法」（Brining，又稱鹽水漬），會用稀釋水鹽醃肉，讓肉質變得更軟。
鹽水非但不會吸收肉中多餘的水分，還會滲透到裡頭，然後收緊表面、保持水分、鎖住鮮味，就能料理出多汁的肉類料理。
讓肉質鮮嫩多汁的鹽水浸漬法
製作方法：
濃度 3% 鹽水：每100 毫升的水加上 5.5 克的鹽。
將肉和鹽水放入塑膠袋中，排除空氣密封、浸泡一定的時間即可。
浸泡時間：
- 1 塊雞胸肉：最短 30 分鐘，最長 2 小時。
- 全雞：最短 5 小時，最長 24 小時。
- 500 公克左右的肉塊：最短 2 小時，最長 6 小時。
（本文節錄自《提高免疫力的鹽》。作者青山志穂為日本鹽品鑑協會代表理事，希望傳達「適鹽生活」的重要性。文章由出色文化授權「癌症問康健」轉載，圖文經編輯並增訂小標。）
※《癌症問康健》小提醒：日常防癌原則為均衡飲食，大量攝取單一食物無法獲得防癌功效。從多樣的天然食物中，適量攝取人體所需營養成分，更有助維持健康。
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責任編輯： 梁惠明
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