煮超過 30 分鐘的火鍋湯容易致癌？不同族群吃鍋禁忌一圖秒懂

2023.01.16 文 / 好食課（專業營養師團隊）出處 / 好食課瀏覽數 / 14548

冷颼颼的天氣一來，羊肉爐、薑母鴨或是小火鍋店的生意就特別好。對癌友來說，治療期間吃得下最重要，至於追蹤期及有慢性病者，除了維持均衡飲食習慣外，吃火鍋時有沒有禁忌或注意事項？坊間傳說火鍋湯涮煮超過 30 分鐘就不要喝，容易致癌，這個說法有根據嗎 ? 怎麼吃才對？好食課 Titan 林世航營養師詳細解說。

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迷思破解：煮超過30分鐘的火鍋湯不要喝？容易致癌？

雖然研究發現，煮超過 30 分鐘的亞硝酸鹽量會增加，但至少要喝 13 公升以上的湯，才會達到危害劑量，所以不需過度擔心。

不過要提醒，如果有高血壓、痛風等問題者，建議真的還是少喝火鍋湯，才能減少鈉、普林、油脂攝取，避免急性發作。【推薦閱讀：天氣一變關節就痛？這樣吃能舒緩關節痛心情也轉好】

火鍋食材選天然原形食物最好！先吃菜還是先吃肉各有好處

想瘦族群：想瘦身的朋友，建議可調整吃鍋的用餐順序，從蔬菜開始吃，再吃肉，以增加飽足感，減少熱量、脂肪攝取。
高血壓族：建議吃鍋時盡量不要沾醬，尤其辣椒醬、豆瓣醬等高鈉醬料應少用。調味以天然辛香料，如辣椒、檸檬、洋蔥、大蒜為主；食材多選原型未加工食材，可減少鹽份攝取。
糖尿病友：重點在於控制醣量及穩定血糖。有研究發現，比起先吃澱粉再吃肉，先吃肉可有較穩定的血糖，且糖友需注意一餐的醣量，建議飯量減半，也要多注意南瓜、芋頭、山藥、馬鈴薯、玉米等隱藏澱粉。
高血脂者：肉品選低脂肉，如魚肉、蛤蜊、雞胸肉、梅花牛等；並避免貢丸、燕餃、百頁豆腐等高脂加工品。最好不要搭配酒精、含糖飲料，以減少體內脂肪合成。
孕婦、哺乳媽咪：麻油雞、薑母鴨等鍋物常添加酒精，建議懷孕或是坐月子時，如果要補身體，請選擇無添加酒精的湯底。
腎臟病友：腎臟病友需視自身疾病期數，依據醫囑限制水分、鉀、鈉、磷的攝取。建議有限制水分及這些礦物質的病友，需注意湯的水分及易吸湯的食材（凍豆腐、豆皮）。