致癌物為什麼要分級？生活中的致癌物如何避免？關於致癌物的3大迷思
大家都聽過「致癌物」3 個字，大多認為一接觸到致癌物，人們就會有罹患癌症的風險。到底什麼是致癌物？為什麼要分級？致癌物分級的數字越大，代表越危險，還是恰好相反？致癌物的迷思與正解，與好食課林世航營養師一起了解。
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致癌物的致癌性，依照研究證據充分與否，分成5組
目前致癌物（carcinogen）的討論依據，絕大部分都是來自世界衛生組織癌症研究總署（WHO IARC）的致癌物列表。這列表中，學者們將致癌物依據其研究數量、嚴謹度來判定對人體「致癌確定性」，並將其分成 5 個等級：
1級致癌物
1 級致癌物原文為carcinogenic to humans，意指已確立為人類致癌物，如：酒精飲料、黃麴毒素、加工肉類。
- 人體致癌證據充分。
- 包括石綿、芥子氣、γ射線、菸草(吸或嚼)、二手菸、檳榔、甲醛、 柴油引擎廢氣、太陽燈、紫外線輻射、電焊煙霧、含酒精飲料、 加工肉品、所有類型的游離輻射、室外空氣污染、煤煙、黃麴毒素、消防員(職業暴露)。
2A級致癌物
2A 級致癌物原文為probably carcinogenic to humans，意指高可能是人體致癌物，如：紅肉、熱飲。
- 人體致癌證據不充分。
- 動物實驗致癌證據充分。
- 有確切的致癌機制。
- 包括高溫油炸釋出物質、苯乙烯、紅肉、Glyphosate (一種廣效型的有機磷除草劑)、DDT、無機鉛化合物。
2B級致癌物
2B 級致癌物原文為possibly carcinogenic to humans，意指有可能是人體致癌物。
- 人體致癌性證據不充分。
- 動物實驗致癌性不充分。
- 致癌機制不明確。
- 包括汽油引擎廢氣、極低頻磁場、射頻電磁場 (radiofrequency electromagnetic fields)、蘆薈萃取液、鉛、醃漬蔬菜(pickled vegetables)、乙苯、乙醛、甲 基汞化合物、龍膽紫(紫藥水、染色劑)、孔雀綠(染料、淡水水產殺菌劑)、直接藍(CI Direct Blue 218, 染劑)。
3級致癌物定義
3 級致癌物原文為not classifiable as to its carcinogenicity to humans，研究皆不充分，屬於無法歸類的狀態。
- 致癌證據不足。
- 包括極低頻電場、甲苯、氨比西林(盤尼西林之一種)、次氯酸鹽、己內醯胺(合成尼龍塑料的中間原 料)、原油、汞、普拿疼、咖啡因、單寧酸和單寧、龍膽紫（紫藥 水、染色劑)、孔雀綠(染料、淡水水產殺菌劑)。
4級致癌物定義
4 級致癌物原文為probably not carcinogenic to humans，意指高可能不是致癌物。【推薦閱讀：研究證實乳癌發生與飲食相關！6 大防癌食材，大降乳癌風險】
迷思解析1：列於致癌物列表，並非就是對人體致癌物
被列為第 1 級致癌物的品項，無庸置疑會對人體具有致癌風險。
但第 2A 與 2B 級致癌物的人體證據皆不充分。2A 級雖具有動物研究證實，但人類的生理、接觸機會、頻率都還是與動物實驗有很大差異，因此列於 2A 級致癌物對人體的危害，也並非想像中那麼大，更別說 2B 級致癌物是連動物實驗證據也不充分，連泡菜、Wifi也被列在 2B 致癌物中。
過去也有新聞報導 3 級致癌物，但實際上第 3 級致癌物是無證據將其分類的狀態，茶、咖啡因都屬於第3級致癌物，風險遠比第 1 級、第 2 級的致癌風險低得多，更別說第 4 級的定義還是「高可能為無致癌性」。【推薦閱讀：不吸菸肺癌人數漸增，空汙是致癌因子！營養師護肺食材 助排除體內汙染物】
迷思解析2：致癌物還需考慮接觸量，才能評估致癌風險
IARC的致癌物列表，僅是依據研究判定物質是否具有致癌性。
但即便被列於第 1 級致癌物，對人體是否導致罹患癌症，還是與接觸量、攝取量有極大的關係。
以被列於 1 級致癌物的二手菸為例，我們每天都會吸到二手菸，但我們馬上得癌症了嗎？其實並不會。
但致癌的危險是長期性的，且也與環境、生活、飲食習慣非常有關。
因此當我們每天都處於大量二手菸環境下、長期接觸，當然就會大幅提高罹患癌症的風險。
迷思解析3：天然食材一定安全？如何面對食品中的致癌物
由於第 1 級致癌物已確立致癌性，而 2A 級雖人體證據尚不充足，但動物實驗證據充足，也確立了致癌機轉，因此對於第 1 級和 2A 級致癌物，自然要更小心一些，減少接觸和攝取才對。
不過有些致癌物就是飲食的一環，如：酒精飲料、加工肉類，完全以列表考量，我們也要不喝酒、不吃加工肉品才對。
但如同前述，致癌物列表僅是根據研究的致癌確定性，而未考慮到攝取量。所以，針對食物中既有的第 1 級或 2A 級致癌物，我們減少攝取量，盡量減少風險；而對於 2B 級以下的物質，這些食物和物質致癌風險低，若能減少是好事，但不要過度恐慌。【推薦閱讀：留住鮭魚DHA與EPA，水煮、蒸煮、油煎、烘烤哪個好？營養師用數據說話】
減少加工食品之外，也要注意天然食材不見得一定安全。以 1 級致癌物黃麴毒素來看，常見易受黃麴毒素污染的食材包括花生與其製品，如花生粉、花生醬等，以及其他五穀雜糧、堅果類、豆類、奶類、南北乾貨類、醃漬類、罐頭食品、地瓜粉、 麵粉及咖啡豆等食材，甚至中藥材等，若沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱保存封好、並且存放過久的話，都難逃黃麴毒素污染。
惡意添加防不勝防，盡量避免但不必過度恐慌
合法食品添加物具有安全性評估，因此使用合法合規的食品添加物，其致癌風險非常的低。過去大多是使用非法添加物，如：蘇丹紅事件，但這類事件防不勝防，需要依賴業者的良心與政府把關，杜絕添加違法添加物。
在消費者方面，許多新聞報導的致癌物是 2A 等級以下，甚至是未有確切證據而分類的第 3 級致癌物，再加上添加量和攝取量、攝取率，這些非法添加物不會產生嚴重、立即的危害，所以消費者避免繼續攝取就好，改用可自證清白的廠商即可，但不用特別恐慌。
本文轉載自好食課，原文請見「營養師解析⟫致癌物真的致癌嗎？一級致癌物是什麼？30秒快速了解！」
資料來源／國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer)人類致癌因子分類表
※《癌症問康健》小提醒：日常抗癌防癌原則為均衡飲食，大量攝取單一食物無法獲得抗癌防癌功效。從多樣的天然食物中，適量攝取人體所需營養成分，更有助維持健康。
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