食物放冰箱後少做一件事，可能全遭黃麴毒素汙染，長期易致肝癌
除了發霉花生中可能有 1 級致癌物黃麴毒素外，五穀雜糧、堅果、豆類、南北乾貨、辛香料、醃漬食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉，甚至是咖啡豆中，都有機會現蹤。
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黃麴毒素便是俗稱發霉後長出來的毒物，毒性極強，是砒霜的 68 倍、氰化鉀的 10 倍，對肝臟組織的破壞性極強，還是非常強的生物致癌劑，只要 1 毫克就達到致癌劑量，因此，1993 年它就被世界衛生組織的癌症研究機構（IARC）劃定為 1 級致癌物。
黃麴毒素主要是由麴黴屬的真菌所產生的代謝產物。目前已知的黃麴毒素種類超過 20 種，常見的包括：黃麴毒素B1、B2、G1、G2，其中B1 為最毒的種類。
若動物吃到被B1 或B2 汙染的飼料後，便會於體內產生黃麴毒素M1、M2，並分布到母乳之中。因此，目前臺灣的法規會依據食物種類訂定黃麴毒素的限量標準，例如花生所含的黃麴毒素應限制在15ppb以下。
黃麴黴菌大量孳生時會同時釋出大量毒素，汙染被感染的食物。環境中受黃麴毒素汙染的程度越高，人類的致肝癌率也越高，罹患胃癌、腎癌的發生率也會提高。因此，那些愛吃易產黃麴毒素食物的人，風險也較大。
1 級致癌物黃麴毒素 會出現在哪呢？
最顯而易見的答案便是發霉的花生。除此之外，五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，甚至是咖啡豆中，都曾經驗出黃麴毒素。
這多半是因食物沒有真空包裝，或是開封後沒放入冰箱造成的食物汙染。除此之外，黃麴毒素的生產量會受到溫度、濕度、基質、培養時間以及地區菌株的影響。
- 如果將受汙染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬，便會導致這些動物的內臟（尤其是肝臟）、牛乳以及蛋中的黃麴毒素濃度較高。
- 黃麴毒素也有可能入侵乳製品，雖然加工後的毒性較弱，但長期食用還是會造成肝臟損傷，影響吸收和代謝。
- 黃麴毒素也會影響免疫系統，使免疫力低下，造成免疫系統難以殺死腫瘤細胞。【推薦閱讀：癌友免疫低下感染黴菌，致命率竟高達 5 成！鑑定菌種、精準診治有新方法】
如果是長期但低劑量食用帶有黃麴毒素的食物，會使得肝細胞突變的風險增加，進一步誘發肝癌，使B型、C型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。
除此之外，長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，也是誘發肝癌的高危險群。
就算真的要吃，也應選擇帶殼且包裝完整無破損、無變色的花生。除此之外，由於難以辨別帶殼花生是否壞掉或發霉，也應避免食用散裝製品，因為原料的好壞根本無從辨別。
| 黃麴毒素生成的原因 | 1.食物沒有真空包裝 2.開封後的食物沒有冷藏保存 |
| 風險較高的食物 | 1.動物內臟、牛奶及雞蛋 2.乳製品，如起司 |
| 影響 | 1.侵害免疫系統，造成免疫力低下。 2.使得Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高 3.長期食用容易誘發肝癌
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| 慢性病徵 | 細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應 |
| 急性病徵 | 嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血 或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡 |
高溫可以消滅黃麴毒素嗎？
不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，黃麴毒素需在 260℃ 以上的高溫才可被消滅，換句話說就是一般的加熱無法完全消滅黃麴毒素。
受到黃麴毒素汙染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法去除，像花生約可減少 20～40% 毒素，而堅果類更可減少 50～90% 的毒素，這便是為何市面上許多花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，因為高溫製程能減少約 65% 有害物質，大大降低致癌風險。【推薦閱讀：大降肝癌發生率、清除病毒，長庚研究證明：讓B肝病人活得更久更好的療法】
如何預防黃麴毒素？少一動作讓整冰箱食材都被汙染
有些人可能會以為只要把發霉的地方切除，吃沒有發霉的地方，就可以避免被毒物侵蝕。但這種想法其實大錯特錯，因為很多黴菌絲是肉眼無法看到的，像是麵包、水果甚至是蔬菜上的黴菌，你可以能以為只有 1/2 發霉，事實上整個食物早就都充滿了霉菌，所以遇到發霉的食物，千萬別猶豫，快點丟棄吧！
之前曾有一對夫妻把發霉的花椒沖洗過後拿去燉湯，以為沖掉了黴菌加上高溫烹煮後就沒事了，但很多黴菌是無法透過高溫去除，長期累積下來便有可能染上肝癌。【推薦閱讀：研究肝癌意外發現長壽基因，陽明交大學者：逆轉老化，現在就做這些事】
即便是把食物放在冰箱，但每個人使用冰箱的習慣並不同，若沒有定期殺菌、打掃，甚至可能會讓冰箱也發霉，讓放在冰箱裡的食物通通被汙染。
除此之外，還有一些原則可以幫助我們避免黃麴毒素：
- 挑選新鮮蔬果與肉類，並放置於冰箱，採先進先出的方式處理食材。
- 將食材放置通風處，因為大部分黴菌都無法在通風良好的環境生長。
- 降低水分跟濕度，採購除濕機來降低家中濕度。
- 少吃內臟類、醃漬類、乾貨及調味醬油。
- 注意蔬果的收成、運輸、貯藏程序。
- 購買新鮮、真空包裝的主食類食物，觀察是否長黴。如果包裝破損或色澤改變，就別買了。
- 食物開封後最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
老一輩的觀念可能尚未修正，導致容易囤積食物、塞滿冰箱，但並不是放在冰箱就不會發霉，甚至可能會導致周遭食物也染上黃麴毒素，所以要請家人不要再塞滿冰箱了。
本文節錄自《毒理學全書：長期失眠、內分泌失調、腹瀉……理解生活中潛伏的各類毒物，激發人體保護機制的防毒聖經》，文章由台灣商務印書館授權「癌症問康健」轉載，圖文經編輯並增訂小標。）
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責任編輯： 梁惠明
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