大豆沙拉油驗出一級致癌物：植物油還能安心吃？科學透視真正風險、6個防癌策略
近期市售大豆沙拉油檢出苯駢芘，引發不少民眾擔憂：「植物油還能安心吃嗎？」事實上，苯駢芘並非大豆油特有，也不是植物油天然含有的成分，而是在環境污染與食品加工過程中可能產生的污染物。比起過度恐慌，更重要的是了解它的來源、致癌機制與真正的暴露風險，才能以科學角度看待食安議題，做出更安全、更健康的飲食選擇。
圖片來源 / Shutterstock
大豆油含致癌物？科學解析苯駢芘，破解食用油迷思
近期市售大豆沙拉油檢出苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）的消息，引起社會高度關注，也讓許多人開始擔心：「大豆油還能不能吃？」、「是不是植物油本身就容易產生致癌物？」，甚至有人因此對所有食用油產生恐慌，衍生很多迷思。
然而綜合整理近年文獻可以得知，從食品科學、毒理學及環境醫學的研究來看，苯駢芘並不是植物油天然存在的成分，也不是只有大豆油才會出現，而是一種在環境污染與食品加工過程中可能形成的污染物。真正需要了解的，不只是它是否存在，而是它如何形成、如何影響人體，以及我們應該如何降低暴露風險。
苯駢芘屬於多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）的一種，是目前研究最完整、毒性最受到重視的代表性化合物。
PAHs是一大類由有機物不完全燃燒所產生的化學物質，例如煤炭、石油、木材、柴油、垃圾焚燒、森林野火等，都會釋放PAHs進入環境。而苯駢芘因具有較高的致癌性，已被世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）列為第一級致癌物，也就是「已有充分證據證實對人體具有致癌性」的物質。
然而，「第一級致癌物」並不代表只要吃到一次就會罹患癌症，而是表示它具有致癌能力與危害性（Hazard）。真正決定風險（Risk）的，是暴露的劑量、頻率及累積時間。
就像紫外線、酒精及香菸同樣被列為第一級致癌因子，但偶爾接觸與長期大量暴露，其健康風險完全不同。因此，理解苯駢芘的來源與形成機制，比單純看到「第一級致癌物」就恐慌更加重要。
致癌物不只在食用油裡，揭開苯駢芘污染的製程真相
事實上，苯駢芘並非只存在於食用油，而是普遍存在於我們的生活環境。汽機車廢氣、工業排放、燃煤發電、焚香、吸菸及二手菸，甚至燒烤、煙燻、油炸及燒焦的食物，都可能含有不同程度的苯駢芘。
研究指出，對一般不吸菸的人而言，飲食是PAHs最主要的暴露來源，而油脂因具有高度脂溶性，更容易吸附及累積這些污染物，因此食用油便成為食品安全管理的重要監測項目。
那麼，大豆油為什麼會檢出苯駢芘？很多人誤以為是大豆本身會產生致癌物，其實這是一個常見的誤解。根據目前研究，油料植物本身並不會製造苯駢芘，真正的污染可能發生在整個生產鏈的不同階段：
- 在農作物生長期間：如果種植地鄰近工業區、交通幹道或空氣污染較嚴重的區域，空氣中的PAHs可能沉降到作物表面，土壤與灌溉水源也可能受到污染，使大豆、芝麻或花生等油料作物在採收前就已受到微量污染。
- 在製油過程中：大豆等作物通常需要經過乾燥、焙炒及壓榨等程序，若加熱溫度過高或時間過長，由於不完全燃燒，油脂中的脂肪酸便會開始裂解、氧化，進一步形成苯駢芘等PAHs化合物。若精煉程序不足、活性碳吸附效率不佳，便可能無法有效去除污染物，使最終產品殘留較高濃度的苯駢芘。
近年的研究也發現，不同製油方式之間存在明顯差異。冷壓製油因加工溫度較低，通常較不容易產生PAHs；相反地，高溫熱壓或經過焙炒的大豆沙拉油、芝麻油及花生油，若製程控制不佳，反而較容易產生較高濃度的苯駢芘。【乳癌不只靠藥物，ASCO臨床試驗證實：這套生活習慣可降低76％復發風險】
不過，完整的精煉程序，包括脫色、脫臭及活性碳吸附，往往能有效去除大部分PAHs，因此並不能簡單地認為「天然冷壓一定比較安全」或「精煉油一定比較不好」，真正影響品質的，是整個製程是否受到良好的品質管理。
苯駢芘如隱形殺手，引發基因突變到全身性病變
苯駢芘真正令人擔憂的原因，在於它進入人體後所引發的一連串生物反應。
苯駢芘本身並不是最具毒性的形式，它經由肝臟中的細胞色素P450酵素（包括 CYP1A1、CYP1A2、CYP1B1）代謝後，會轉變成一種高度活性的代謝物──苯駢芘二醇環氧化物（BPDE）。
BPDE具有極強的反應能力，能直接與DNA結合形成DNA加合物（DNA adduct），干擾細胞正常複製，使基因產生突變。如果這些受損細胞無法被人體及時修復，就可能逐漸累積，增加癌症發生的風險。
除此之外，苯駢芘還會活化人體細胞內的芳香烴受體（AhR），進一步誘發氧化壓力、慢性發炎及多條與癌症相關的訊號傳遞路徑。
近年的研究更發現，它可能改變DNA甲基化及組蛋白修飾，也就是所謂的表觀遺傳改變，使原本具有抑癌功能的基因受到抑制，而促進細胞生長的基因則持續活化。這些作用彼此交互影響，讓細胞逐漸失去正常調控能力，最終增加癌症發生的可能性。
目前已有大量研究證實，長期暴露於PAHs與肺癌、膀胱癌、皮膚癌、消化道癌及乳癌等多種癌症具有關聯。
此外，PAHs造成的危害並不限於癌症。研究發現，它們會增加氧化壓力及慢性發炎反應，提高心血管疾病、高血壓及動脈硬化的風險；也可能影響男性精子品質、女性卵巢功能及胎兒發育，甚至干擾免疫系統與神經系統的正常運作。換句話說，苯駢芘已不只是食品安全問題，而是一項涉及環境污染、公共衛生與慢性疾病的重要議題。【為什麼有人吃得健康卻沒效果？專家解析「腸道菌最怕的飲食習慣」】
遠離苯駢芘威脅，日常飲食的6個關鍵防護策略
不過，面對苯駢芘，我們要具備及充分了解正確的健康資訊。現代人幾乎不可能完全避免接觸PAHs，真正重要的是降低長期累積暴露或減少暴露機會。
對一般民眾而言的避險之道：
- 應選擇來源清楚、品質管理完善的食用油，避免購買來路不明的油品。
- 烹調時盡量減少反覆使用炸油，避免長時間高溫油炸及燒焦食物，炸油變黑黏稠即拋棄；多利用蒸、煮、微波短時間加熱料理食物。
- 烹調溫度維持在 200°C 以下。
- 燒烤時避免食物直接接觸火焰，減少炭化部位；肉類避免油脂滴落火源，可改用電烤。
- 多攝取蔬菜、水果及富含天然抗氧化物的食物，有助於減少自由基造成的傷害。
- 戒菸、避免二手菸及改善室內外空氣品質，也是降低PAHs暴露的重要方法。
從食品產業的角度來看，則應從源頭開始把關：
- 選擇污染較低的油料原料。
- 控制焙炒及壓榨溫度。
- 完善精煉程序。
- 建立定期檢測制度。
- 持續提升製程品質。
也就是要做到「源頭把關原料驗收」、「製程精實管理」及「嚴格品管機制」3方面著手，才能真正降低苯駢芘污染的風險。
每一次食安事件，都是檢視食品安全制度的重要契機。苯駢芘確實是一種值得重視的致癌物，但它並不是大豆油特有的問題，也不是所有植物油都含有高濃度苯駢芘。真正決定風險的，是食品製程是否受到妥善管理，以及我們是否能建立健康的飲食與生活習慣。透過科學證據理解污染來源、致癌機轉與預防方法，才能在兼顧食品安全的同時，做出更理性、更健康的選擇。【乳癌風險大增！台灣人體內塑化劑濃度，高出歐美2至7倍，專家9個微習慣，拒絕隱形毒素】
※加入癌症問康健官方LINE帳號，從症狀檢查、癌後治療、飲食營養、體能復健、財務規劃到身心療癒，都能找到解答：https://lin.ee/QCxb8mw
＜本專欄反映專家意見，不代表本社立場＞
責任編輯： 梁惠明
我們的團隊由具有豐富醫學寫作經驗的記者、編輯組成，內容來自採訪諮詢資深癌症醫學和照護知識的專家與相關書籍，盡力提供正確可信的醫療健康知識。但無意取代專業醫師診斷，無法為個別讀者對內容的應用負醫療或法律責任。
