炎夏食欲不振，就吃這碗蔬食好湯，補水補營養！用對食材，口感更濃而不膩
在夏日的高溫下，身體內的水分也比其他季節流失得更快。其實夏日裡要是有一鍋好湯水，可以解決諸多問題，多汁的湯食也易於胃口不振的人食用，可謂一舉數得。
圖片來源 / 寶瓶文化提供
地球逐年遞增的氣溫，讓生物在這個季節裡的生理活動緩慢下來，「避暑」成了一個對應熱浪來襲的方式。而對於內在生理上的調理，家庭中的煮婦及煮夫可能面臨一個比較大的挑戰，便是一家大小寶貝的食欲降低，得花點時間好好打理一下，才能提振起來。
許多人在這個時候會用許多冷盤和冷飲來替代正規的飲食補給，雖然在當下著實感受到這些食物入口後的清涼，但中醫的理論對此有不同看法。
人是恆溫動物，太過的熱或冷，其實都會讓身體產生不適。中醫講氣血陰陽平衡，認為「血，遇溫則行，遇寒則凝」；冷飲等過涼食物，會導致氣血凝滯，容易對身體造成不利影響。當你感覺身體「瞬間降溫」，實際上，不僅不能解暑，反而會傷及脾、胃、腎。
夏日滋養，來鍋好湯
熬湯，是我做素食料理的考驗。對我來說，如何配搭當季食材，並完全以土地生養的寶藏為本，混搭烹煮出百變的口感與滋味，的確是個挑戰。
中式料理一向注重湯水，傳統印象中的好湯，多以濃醇為首要考量，這基本需以肉骨或海鮮等多種食材慢燉而成。如今用蔬果取代原本的搭配，又遇到炎炎夏日，還需要有入口溫度的考量，因為這對食用者的胃口有極大的影響。
熬湯，要有耐性。火候大小與烹煮時間長短的調配是關鍵；由此也看得出下廚之人的性情與技術高度。
小火慢熬，中途不加水，不掀鍋蓋，最後只放鹽，不加其他調味，全憑食材本身的味道做主。這些，是號稱熬湯達人的廣東師傅熬湯頭之要領。
如何讓每一道素食湯水的材料都能隨著季節變換而有調整，並搭配得宜獲得好營養與好味道，是我現在的功課。
其實，蔬食的湯品只要用對食材，反而更易於展現濃而不膩的口感。少了肉骨，不必擔心普林會因為長時間的熬煮而在湯水裡增加，又可以將食材最滋養的精華一起溶入湯中── 其實是很適合在夏日裡烹煮給家人的一道菜品。
夏日蔬菜濃湯食譜
食材
- 雞蛋 2～3 個。
- 大白菜半個（或是俗稱的娃娃菜心 3～4 棵）。
- 荸薺 8～10 粒。
- 乾香菇數朵（以鈕釦菇大小最適當）。
- 胡蘿蔔 1 條。
- 乾豆腐皮 1 大片。
- 新鮮栗子 8 粒、白果 1 把（可買真空包裝已去殼者）。
- 新鮮金針花數朵（若不好買，可以捨去）。
備料
- 將蛋液集中在一碗裡打勻。
- 白菜洗淨後，切大塊備用。
- 荸薺削去外皮後，泡在清水裡（避免變黃）。
- 乾香菇先泡水 50 分鐘，若沒有買到新鮮栗子，可以乾貨替代，也需要先泡水 1.5～2 小時。
- 胡蘿蔔切片（約 0.5 公分厚）。
- 白果先用沸水燙過。
- 金針花洗淨備用。
烹調
- 平底鍋熱鍋後，倒入打勻的蛋液，以中小火煎至兩面微焦黃，盛出備用。
- 準備一炒鍋，熱鍋後，放入油，放入大白菜，用大火快炒至大白菜熟軟後，注入清水 3 大碗公（後面在熬煮過程中，再依鍋內水分短少情況隨時補充）。
- 將煎好的雞蛋（可以先以鍋鏟在鍋內切成小塊）與荸薺一同放至白菜鍋裡，開中大火煮沸後，轉中火。
- 放入泡好的香菇與浸泡香菇的水（排除底部殘渣），再加上豆腐皮。至此，上述 4 個步驟完成後，直到湯汁由透明轉白，再接續下面的步驟。
- 倒入胡蘿蔔片和栗子，蓋上鍋蓋，以中小火燜煮 20 分鐘。
- 放入白果及金針花。
- 金針花在鍋裡開了後，關火，放鹽調味即可起鍋（喜好胡椒者，也可以撒上調味）。
（本文節錄自《無肉之歡》。文章由寶瓶文化授權「癌症問康健」轉載，圖文經編輯並增訂小標。）
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責任編輯： 梁惠明
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